衢州老字号浙江金谷食品有限公司

楼宏：金谷龙游发糕第四代传人，年注册“金谷”为公司龙游发糕产品的注册商标。经过多年来不懈的努力与开拓创新，收到了丰厚的回报，年“金谷”商标荣获“浙江驰名商标”。年被认定为“浙江老字号”。

“国以民为本，民以食为天”。“龙游发糕”是龙游县最负盛名的特产。发糕制作历史悠久，至今已有多年。早先由于当时社会条件和生活水平低，发糕多为家庭手工制作，而且也只在逢年过节时才会制作，这种小农户生产规模小，商品化程度也非常低。

从年起，“龙游发糕”才发生了一系列的变革，由原来的家庭手工作坊转变为食品厂进行批量季节性生产，仍旧采用祖先传承下来的传统工艺，并投放本地市场。

90年代后，浙江金谷食品有限公司等企业先后实现了发糕的工业化生产和品牌化经营，使“龙游发糕”走出家门，实现传统产业向现代化产业转变，产品远销江、浙、沪和北京、深圳等大中城市。

“发糕的由来”及其文化底蕴

这是一个古老的传说。据说很久以前，一位农家小媳妇在拌粉蒸糕时，不小心打翻了搁在灶台上的一碗米酒，而这碗米酒恰好也洒进了米粉中，这位小媳妇不敢声张，怕遭到公婆责打，只得把粘了米酒的米粉依旧拌好放在蒸笼里蒸。谁知道在米酒的发酵作用下，这一笼糕特别松软可口，还有一股微微的酒香。这位小媳妇不仅没有受到公婆的责罚，而且这种做法也在龙游当地广为流传。从此以后，龙游人在蒸糕时就会拌进农家自酿米酒，蒸出来的糕因发酵作用而膨胀松软，人们就称之为“发糕”，并形成过年时蒸发糕的风俗，图一个又“发”又“高”、“年年发”、“步步高”的吉利。久而久之“龙游发糕”便成了一方特产，受到人们的喜爱。

“龙游发糕”在悠悠的历史长河中逐步形成了丰富多彩且别具特色的发糕文化。据《龙游县志》记载：“传明代民间有发糕，因风味独特，制作精美，又为“福高”之谐音，象征吉利祥和，遂成节日佳品，逢年过节家家户户蒸制发糕，用作点心或馈赠亲友，成有风情……”近年，龙游县有史学专家，通过深入研究发糕历史，认为龙游县历史悠久，文化灿烂，商周时建有姑蔑占国，秦始设太末县，至今建县史已有年。历史上的龙游盛产水稻、麦、油菜等粮油作物，稻作文化根深蒂固，源远流长。而那时的发糕，其实就是农户自食的粗粮细作，因此，“龙游发糕”的历史完全可以追溯到宋代，有近千年历史。

如今，“龙游发糕”已成为龙游这座古老而又文明的现代小城的金名片，与闻名中外的“龙游石窟”一样，享誉海内外。

文化特征

龙游发糕文化，具有五个鲜明特征：

首先是寓意深远的传统文化。千百年来龙游人始终把它作为吉祥好运的名糕名点，并形成过年过节吃糕点，寓意家人好友“年年发"、“步高"，这种祈愿的民俗心理世代相传，其文化内涵带有鲜明的传统性。即使到现在，这种思想可以说在人们的心里已经根深蒂固了。

其次是大众文化。发糕文化是在民俗文化的驱使下逐渐演变而来的。千百年来龙游人逢年过节办喜事，发糕家家必备，户户都有。如果你过年过节来到龙游当地走亲访友、游山玩水，闻闻家家户户厨房里飘出的甜甜的香香的发糕味，尝尝地道的不同发糕，那绝对是人间一件乐事，这种当地统一的地理风俗产生了喜闻乐见的大众文化。

第三是特色文化。龙游发糕独具特色，制作工艺也与众不同。古往今来，时世变迁，人口流动，但发糕只有龙游人会做，周边地区则难以仿效。即使偶有制作，离开了龙游这方水土，也达不到应有的品质。

第四是商帮文化。历史上龙游发糕与龙游商帮有着千丝万缕的联系。据《龙游县志》记载，明清时期龙游商帮是当时活跃于商界的中国“十大商帮”之一。明万历年间(-)，龙游商帮与徽商、晋商以及江右商人在商场中角逐，称雄一时，故有“遍地龙游”之说。龙游商邦的鼎盛之时，也正是龙游发糕从农家小吃远走他乡之际。发糕的色香味俱全，易于携带，耐储存，食用方便，寓意美好，被当地商人外出经商作为随身携带的首选食品，同时，又被作为家乡特产用于馈购亲友和同行，伴随商人的足迹，传播到祖国各地，大江南北。龙游发糕在对外交往中产量不断提高，工艺不断改进，品质越做越好，档次也越来越高。

民间对龙游发糕曾有一段美好的传说。相传乾隆皇帝游江南时，品尝龙游发糕后，对发糕的独特风味大加赞赏，于是便成为贡品，更是为龙游发糕这一传统特产增添了传奇色彩，使发糕的底蕴更深厚、内涵更丰富。

第五，龙游发糕的饮食文化也很丰富。其饮食方法多样。不同的食用方法，既满足了不同消费人群的饮食口味，又能体现龙游发糕的不同风味。

传统工艺与独特品质

龙游发糕的独特品质，与其传统工艺是密不可分的。品质的基础在原料，关键在工艺。长期以来，龙游发糕的制作，对原料和加工工艺的要求向来严格。从精选原料到成品出厂，需经水浸、淋洗、拉浆、磨粉、脱水、混合搅拌、灌笼、发酵、汽蒸和修剪箬叶等10余道工序，每道工序都有各自不同的质量要求。

整个加工过程，首先是精选上等梗(糯)米、水浸3~10天，用优质的天然水漂清甘味，磨成细粉或米浆沥干，然后按一定比例加猪油、白糖、酒酿，调成糊状，再置棕箬铺垫蒸笼，上笼蒸制。米浆磨成后，用传统木榨榨干，至少需要6小时，从拌料到上笼蒸透还需6个小时以上，不能一气呵成，急功近利，需先温热拖酵，待发至满笼才能旺火蒸熟，然后撒敷桂花或红枣，涂上麻油或山茶油。

做发糕是龙游人每家每户都会做的事，但要做到口味稳定，样子好，发的透，难度可不小。其中奥妙很多，比如糯米的比例占多少口感最好，酒酿的甜度怎样最合适，蒸制时火功如何掌握等等，既有祖传的秘方，也有长期实践摸索的经验积累。正是这些细节上的与众不同，才造就了“龙游发糕”独特的产品质量。传统工艺生产的“龙游发糕”。色香味俱全。色泽洁白如玉，孔细似针，且细而均匀；闻之有浓厚的竹叶清香和一股微微的酒香，鲜香扑鼻；食之甜而不腻，糯而不粘，松软可口，是老少普宜、众人喜爱的绿色健康食品。

龙游发糕与毗邻省、市(县)的福建、江西年糕和开化、常山的焙糕相比，其内在品质具有许多独到之处。

其主要区别在于：

1.是选科不同。龙游发糕选用酒酿作发酵制。棕箬铺笼，用以象酒的酒曲(龙游人俗称酒药)，不同酒曲酿制的酒酿，其品质质特征各不相同。龙游发糕的酒酿，历代采用白酒药酿制，而制作白酒药的原料和制作工艺均为祖传秘方。米粉和专用植物的汁液是制作酒曲的主要原料，其中米粉系当地早稻米碾磨而成，专用植物为当地所产的天然野生植物。民间俗称的“酒药花”，“酒药草”、辣缪草、荆芥等就是其中一族。利用植物体内的多种维生素，通过人工接种培育产生适合龙游发糕酒酿的酵母菌和根酶，形成特定的酒曲，酿制独有的酒酿，为龙游发糕的独特品质提供先决条件.而其他酒曲酿制的酒酿所生产的发糕，由于所用原料、制作工艺的异同，其物理性状呈现为组织不够松软，气孔较大，且分布不均匀，或偏酸味，口感较差。

2.工艺不同。龙游发糕有“拖酵”工序，而其他发糕则无“拖酵”过程，直接上笼蒸炊。

3.色泽不同，龙游发糕色泽洁白如玉。4.口感不同，龙游发糕的组织松软、有弹性，用竹筷挑起，两头弯，不易断。5.是香气不同。龙游发糕的竹叶清香和微微酒香，为龙游发糕所特有。6.是水质不同。龙游特定的地理位置和优越的生态条件，与其他区域的水源有明显差异。

凡此种种，主要是龙游发糕的特色所在。也充分说明了龙游发糕无论是原料选配，还是制作工艺，产品质量与其他同类产品相比，原料更考究、工艺更传统、质量更可靠、特征更明显。龙游发糕的传统工艺和独特品质，值得后人继承和保护。

公司的发展策略

如何让发糕风味依存是解决企业转型升级的关键性问题。千百年来，“龙游发糕”按传统工艺制作，但受气候条件制约，生产季节只限定为气温较低的冬、春两季，夏秋季节因高温干燥，易变质，不耐存储，而成为停产期。年起，金谷龙游发糕的四代传人楼宏，通过与科研部门协作攻关，用现代科技“嫁接”传统工艺，首创了不加任何防腐剂，常温下保存期不少于3个月的生产技术，告别了传统工艺下发糕保存期只有7一15天的历史。龙游发糕采用传统蒸制工艺的新技术，有效地扩大了生产规模，满足了不同季节，不同消费人群的市场需求，更重要的是保存期延长后，其色泽、口味如初，原有风味不变，从而实现了跨季节常年生产。随着社会经济的发展，人民生活水平的日益提高，“龙游发糕”饮食文化的普及推广，返璞归真，崇尚绿色，已经成为现代社会的消费时尚，“龙游发糕”这一传统食品的市场空间将会逐步的扩大。

品牌是企业形象的外衣。创名牌、保特色、出精品，实施品牌战略，将“龙游发糕”的传统工艺和独特品质世代相传，为现代人类提供营养丰富的绿色食品，是我们的共同期盼和最终目标。目前，“金谷”发糕已经被认定为“浙江名牌”及“浙江省著名商标”产品，市场知名度与日俱增，受到人们的普遍青睐，下一步工作重点应该是固本强基保名牌，通过实施品牌战略，实现标准化生产，借助“浙江老字号”的东风，进一步培育市场，壮大企业，不断提高市场覆盖面。同时，要充分利用新闻媒体，大力弘扬发糕文化，借助农博会、展销会、推介会等平台，加强品牌营销，进一步提升“龙游发糕”的品牌形象，促进发糕产业更加健康、稳定、持续发展。

图文撰稿：来源/网络

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